La pâte feuilletée à 6 tours

La pâte feuilletée est parfaitement réalisable chez soi, à condition de suivre strictement les règles de sa confection.

Le feuilletage ne peut se réussir que si l'on choisit une beurre extra-fin ( nombreux professionnels choisissent le beurre d'Echiré). il faut en effet que le beurre possède une plasticité lui permettant de s'allonger, en film continu, entre les couches de détrempe.

Pour 6 personnes: repos de la pâte 2h

Pour 675 g de pâte feuilletée

♥ Farine type 45 : 300 g + un peu

♥ Sel fin : 1 pincée

♥ Eau : 15 cl

♥ Beurre extra-fin : 225 g

Préparez d'abord la détrempe:

Dans une terrine, versez la farine, la creuser en fontaine. Dans le creux , mettre le sel. Versez d'abord un peu d'eau pour dissoudre le sel du bout des doigts, continuer à en verser peu à peu en incorporant la farine, en la faisant descendre au fur e à mesure dans le creux.

Dès que toute la farine est incorporée, la pâte étant homogène, arrêter de la travailler pour ne pas lui donner trop d'élasticité; cette pâte s'appelle la détrempe.

Façonner en boule.Avec un couteau, inciser la surface en croix, en pénétrant assez profondément; cette opération n'est pas à négliger,car elle "coupe" le corps de la pâte, ce qui va faciliter le tourage.

Couvrir le récipient avec un torchon humide ou avec un film étairable afin d'éviter le "croûtage" sous l'action de l'air. Laisser reposer 1 h.

Sortir le beurre du réfrigérateur, le laisser à température ambiante, dans son emballage, jusqu'au moment de son utilisation.

Procéder au tourage:

Poudrer le plan de travail d'un léger nuage de farine. Abaisser le pâton de détrempe en carré de 1 cm environ d'épaisseur.

Malaxer le beurre àla main pour l'assouplir encore et lui donner également une forme carré de 1 cm d'épaisseur. poser le carré de beurre sur le carré de détrempe,dans le sens de diagonale de ce dernier.Rabattez dessus chaque coin de pâte jusqu'au centre du carré de beurre, ce dernier se trouvant donc totalement recouvert.

Cela forme un nouveau pâton (enfermant le beurre) qu'il faut abaisser en l'allongeant au triple de son côté. Plier l'abaisse obtenue en trois pour obtenir un nouveau pâton. Cette opération se dit "donner un tour". ( voir schéma plus bas)

Faire pivoter la pâte vers la gauche d'un quart de tour. Abaisser à nouveau comme précédemment en un long rectangle à plier en trois. On obtient un feuilletage à deux tours.

Envelopper dans un film étirable, entreposer 10 à 15 min dans le bas du réfrigérateur, ou dans le bac à légumes, de façon à redonner de la dureté au beurre.

Abaisser à nouveau comme précédemment en donnant deux tours, puis entreposer de la même façon et pendant le même temps au réfrigérateur.

Enfin , recommencer en donnant les deux derniers tours et accorder à la pâte un dernier temps de repos dans les même conditions.

Les particularités et les exigences de la pâte:

Son extraordinaire nombre de feuillets:à chaque tour, les couches de détrempe et de beurre se superposent. Au fur et à mesure des tours, elles deviennent de plus en plus fines et de plus en plus nombreuses.

1 tour = 3 fois 3 couches soit 2 couches extérieures et 7 feuillets.

2 tours = 3 fois 7 couches soit 2 couches extérieures et 19 feuillets.

3 tours = 3 fois 19 couches soit 2 couches extérieures et 55 feuillets.

4 tours = 3 fois 55 couches soit 2 couches extérieures et 163 feuillets.

5 tours = 3 fois 163 couches soit 2 couches extérieures et 487 feuillets.

6 tours = 3 fois 487 couches soit 2 couches extérieures et 1459 feuillets.

Trancher la pâte feuilletée:

Il ne faut procéder qu'avec un couteau à lame forte ( pas de couteau souple), très fine et très bien affûtée. Sinon le tranchage n'est pas net, la pâte s'écrase et, à la cuisson,le feuilletage montera moins bien sur les bords qu'au centre.

Dorer la pâte feuilletée:

Elle se dore au pinceau,tout comme les autres pâtes, à l'oeuf battu avec une pointe de sel. Il est impératif que l'oeuf ne coule pas le long du bord. si cela arrivait, cette coulure, à la cuisson, souderait les feuillets , à cet endroit la pâte lèvera mal et le feuilletage serait déformé.

Piquer un feuilletage:

Le but est de crible une abaisse de feuilletage de multiples petits trous la transperçant totalement afin qu'à la cuisson la pâte se développe à peine devenant moins fragile, et plus friable en bouche. Le résultat est obtenu parce que les trous forment une multitudes de petits cheminées qui vont évacuer la vapeur de la pâte pendant la cuisson.